不要抛弃了广州大道以西

文｜九时用茶

作者系广州音乐人、城市战争读者

昨天米其林广州美食指南的发布，引起本埠传媒的热议，但大部分讨论只停留在美食层面。我个人感觉，这个话题还可以更进一步地思考，把它和广州的发展脉络结合起来谈一谈。

首先一个，先不去考虑是否公平或者老外是否有资格评论中国菜的问题（其实米其林的评审员中有不少中国人），广州这份米其林榜单，在一定程度上反映了广州目前的国际化水平。

比如，包括餐盘推荐在内，这次上榜的63家餐厅，粤菜占比超过90%，非粤菜的餐厅，我暂时只发现一家创意川菜、一家印度菜、两家法国菜。这可能说明广州的国际化程度并不高，高档西餐厅的数量远远不如香港和上海。

我们进一步猜测，长期生活在这座城市的外国人是不是不多？或者说广州是不是还没有能力为外国人提供多元化的高档餐饮选择？

另一个话题我更感兴趣，那就是这版米其林指南还映射了广州东进南拓的发展脉络。

比如，这次摘得一星的8家餐厅里，有5家都是位于天河，而且都是高级餐厅。而在“必比登推荐”这个希望体现经济实惠的单元里，绝大部分餐厅都位于老城区。

为什么会这样呢？我觉得是因为真正高质量的美食，大多数是需要高成本的食材，烹饪器具，以及长时间的试错的，全世界都一样。所以，高级餐厅的食物，一般比低端餐厅的出品更稳定，也更好吃、更耐吃。除了本身更容易获得高质量的食材、器具和实验成本以外，还能用更好的待遇请到技术水平高超的厨师。

广州的经济中心，这20多年来一直由西往东移，而且和北京、上海、香港等城市不一样，老城区的生活功能，与新城区的CBD功能，区分得实在太过明显（也因为这个原因，广州的GDP近年来一直都是第3-4位，但天河CBD的GDP却长期排名全国第一），而富庶的天河，食客的消费能力更强，厨师的工资水平更高，当然更容易成为这种高级餐厅的聚集地。

另一方面，广州因为自身某种意义上的保守，除了粤菜之外，其它菜式实在不太拿得出手上台面，而粤菜的根源却是在老城区。由于老城区这些年慢慢沦为生活区，经济发展的功能逐渐被剥离，食物都不能卖很高的价钱。但凭借着对粤菜这么多年的传承，很多老字号一样可以在有限的成本里，将味道发挥到很高的水准，这一直也正是广州的特色。但也因为这样，老字号们也只能止步于必比登，没有条件往高档餐饮方向升级。

我有时候在想一个问题，如果广州当初的发展战略不是东进南拓，而是重点更新老城区，或者说在东进南拓的同时，也加强一下“西联”（广佛地区一直是广府的文化中心），外地文化、国际文化与广州的传统文化就会交汇得更深，那么今天的老城区肯定会漂亮得多，至少高档餐饮也会多一点，大家如果去上海和成都，就能感觉到他们的老城区搞得有情调一些。

像成都宽窄巷子、上海新天地的这样旧改项目，不明白广州为什么一直没有？现在连佛山都有岭南新天地这样的地方，广州至今缺少一个既能感受老城区魅力又具备商业活力的空间，难道外地人到广州，就只能看看珠江新城和小蛮腰？

人们在谈论一个城市有没有“文化”时，往往根据的是老城区的观感，我希望广州在大踏步东进南拓的同时，不要真的抛弃了广州大道以西的那一部分。毕竟，这一部分才是广州真正独特的东西，也是这座城市延绵两千年经久不衰的IP。

编者注：本文由广州音乐人、城市战争读者九时用茶供稿，编辑时有部分删减和添加。

附表：2018年米其林指南上榜餐厅排在前十名的城市：

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